Интересен

Турция готвене: физика и термодинамика

Турция готвене: физика и термодинамика

Пуйките са родом от Северна Америка, наричани „индийски птици“ в някои писания от 1500-те. Около 1519 г. корабите започват да транспортират пуйки обратно в Испания, като по този начин започват миграцията си към Европа. Американецът Бенджамин Франклин се застъпи за пуйката като национална птица.

Пуйката стана видна в Европа през 1800 г. по време на празничния сезон, заменяйки гъската като най-популярната коледна птица през последната част на века. През 1851 г. кралица Виктория има пуйка на мястото на стандартния си коледен лебед.

Гримът на Турция

На биохимично ниво пуйка е комбинация от приблизително 3 части вода до една част мазнини и една част протеин. По-голямата част от месото идва от мускулни влакна в пуйката, които са предимно протеини - по-специално миозин и актин. Тъй като пуйките рядко летят, а по-скоро ходят, те съдържат много повече мазнини в краката си, отколкото в гърдите, което води до силните разлики в текстурата между тези участъци на птицата и затрудненията при осигуряването на правилното загряване на всички части на птицата ,

Наука за готвене на Турция

Докато готвите пуйката, мускулните влакна се свиват, докато не започнат да се разпадат на около 180 F. Връзките в молекулите започват да се разпадат, което кара протеините да се разплитат, а плътното мускулно месо да стане по-нежно. Колагенът в птицата се разгражда на по-меки желатинови молекули, докато се размотава.

Сухотата на пуйка е резултат от коагулация на мускулните протеини в месото, което може да доведе, ако се готви твърде дълго.

Температурни диференциали

Част от проблема, както е описано по-горе, е, че различната природа на светлото и тъмно месо в пуйка води до различни скорости, за да достигне до коагулацията на мускулните протеини. Ако го готвите прекалено дълго, гърдата се е коагулирала; ако не готвите птицата достатъчно дълго, тъмното месо все още е твърдо и дъвчащо.

Харолд Макги, писател на науката за храните, посочва, че се стреми към 155 до 160 F в гърдата (което съвпада с общата температура, посочена от Роджър Хайфийлд), но искате да сте на 180 градуса или по-нагоре в крака (отличието Highfield не адресира).

Диференциали за отопление

Тъй като в крайна сметка искате гърдите и краката да са с различни температури, въпросът е как успешно да постигнете това. McGree представя една опция, като използва ледени пакети, за да държи гърдите на птицата на около 20 градуса по-ниски от краката при размразяване, така че краката да получат "топлинен старт" по време на процеса на готвене, когато се поставят във фурната.

Алтън Браун, от хранителната мрежа Добро яде, веднъж представен друг начин за установяване на различни скорости на нагряване, използвайки алуминиево фолио за отразяване на топлината от гърдата, като по този начин краката се нагряват по-бързо от гърдата. Сегашната му рецепта за печена пуйка на уебсайта на Food Network не включва тази стъпка, но ако гледате свързаните видеоклипове, тя показва стъпките, свързани с използването на алуминиевото фолио.

Термодинамика на готвене

Въз основа на термодинамиката е възможно да се направят някои оценки на времето за готвене на пуйка. Като се имат предвид следните оценки, то става доста ясно:

  • Да приемем, че фурната поддържа постоянна температура през цялата.
  • Да приемем, че топлинната дифузивност не зависи от температурата и времето.
  • Да приемем, че пуйката е толкова пълничка, че може да бъде оценена като сфера.

След това можете да приложите принципите на 1947 г. на Carlaw & Jaeger Провеждане на топлина в твърди частици да излезе с оценка за времето за готвене. "Радиусът" на хипотетичната сферична пуйка отпада, което води до формула, основана единствено на масата.

Традиционни времена на готвене

  • Малка птица - двадесет минути на килограм + 20 минути
  • Голяма птица - петнадесет минути на килограм + 15 минути

Изглежда, че тези традиционни времена за готвене работят добре във връзка с предоставените термодинамични изчисления, които дават времето като пропорционално на масата на мощността на две трети.

Панофски Турция Константа

Пиеф Панофски, бивш директор на SLAC, извлече уравнение, за да се опита по-точно да определи времето за готвене на пуйка. Проблемът му е, че той не харесва традиционното предложение за "30 минути на килограм", защото "времето, в което трябва да се готви пуйка, не е линейно уравнение". Той използваше T да представлява времето за готвене в часове и W като теглото на пълнената пуйка в килограми и определи следното уравнение за времето, в което пуйката трябва да се готви при 325 градуса по Фаренхайт. Според доклада постоянната стойност от 1,5 се определя емпирично. Ето уравнението:

T = W (2/3)/1.5

Акселераторите за частици създават обвивка за свиване

Пластмасовата свиваща обвивка, в която влизат пуйки (по-специално пуешки пуйки), може също да има невероятна връзка с физиката на частиците. Според симетрия списание, някои от тези форми на обвиване на свиване всъщност са създадени от ускорител на частици. Ускорителите на частици използват електронни лъчи, за да избият водородните атоми от полимерните вериги в полиетиленовата пластмаса, което го прави химически активен по правилния начин, така че когато се прилага топлината, той се свива около пуйката.